Национальная кухня народов севера
Национальная кухня коренных народов севера.
«Суровый Север закалил сердца…», - поется в одной современной песне. Правильнее было сказать, что Север закаляет не сердца, а… желудки. Кухня коренных народов Севера весьма специфична и довольно сильно, до не давнего времени, отличалась от привычной нам русской и европейской кухни. Сама природа обеспечила человека таким составом пищи, чтобы он мог выжить в тяжелых, северных широтах. Местные виды растений и животных содержат все необходимые для человеческого организма микроэлементы, что бы он мог жить именно в этих местах. Например, концентрация витаминов в северных ягодах растет пропорционально удалению от экватора: чем ближе к кромке Северного ледовитого океана, чем скуднее и меньше растительность – тем больше витаминов в этой пище. Поэтому можно сказать, что питание народов Севера было рациональным и в достаточной мере сбалансированным, а традиции приема пищи устойчивы до сих пор. Главное – все блюда северной кухни очень сытны и питательны, чтобы поддерживать энергию в человеке в суровых климатических условиях.
На фото - стойбище оленеводов в поселке Саранпауль.
Для северных народов, живущих в небольших поселениях и ведущих традиционный образ жизни, ритуалы, касающиеся их повседневной работы, промысла, «съедобной» темы, на протяжении многих веков остаются важной частью их быта и духовной жизни. По поверьям коренных народов Севера, все, что окружает человека в доме или добывается им в промысловом деле, дается высшими силами, а потому надо с благодарностью принимать их дары и стараться не обижать духов-покровителей своими поступками.
Запреты и приметы в семьях хантов, манси, ненцев, эвенков и всех остальных закрепляются в сознании ребенка с младенчества. Конечно, отцы и матери направленно не обучают подрастающее поколение соблюдать все эти негласные правила, однако, наблюдая за поведением родителей и других родственников, ребенок сам может сделать определенные выводы и научиться уважительному отношению к пище и предметам быта, окружающим его. Старшие члены семьи все-таки тоже стараются подсказать детям, как правильно совершать те или иные действия, чтобы не оскорбить непочтительным отношением духов, воспитывают в них стремление сохранять традиции и обычаи предков. Каждый северный народ, будь то ханты, манси, ненцы или селькупы, обладают своими уникальными «неписаными законами».
На фото - уральские манси рода Анямовых. Снимок сделан во время экспедиции клуба "Дикий Север".
Большой интерес представляют собой приметы, связанные с вопросами приема пищи. Недаром говорят «ты – то, что ты ешь». Нередко, совершая небольшие снегоходные путешествия по Северному Уралу, и заезжая в гости к гостеприимным манси, замечаешь их трепетное отношение к еде и всему, что с ней связано. В ежедневном мансийском ритуале приготовления, приема пищи, встречи гостей отражается их менталитет, их представление об окружающем мире. Во время обеда манси очень осторожно обращаются с едой. Если вдруг из рук человека выскользнет ломоть и упадет на пол, он обязательно должен поднять его со словами: «кусок еды не дам, сам не пойду и родственников не отдам». Считается, что таким образом кто-то из умерших из потустороннего мира пытается забрать душу принимающего пищу, которую символизирует выпавший кусок. Произнеся эти важные слова, человек тем самым закрывает образовавшийся «канал» между миром живых и миром мертвых.
Жители поселка Ушма.
Плохо, когда нож на столе своим острием направлен прямо на человека. Это же относится и к носику заварного чайника. Северный народ полагает, что тот, кто преднамеренно кладет нож острием (или ставит чайник носиком) в чью-то сторону, злится на этого человека и таким образом выражает желание как-то навредить ему. У мансийских мужчин не принято садиться за стол в головном уборе. Иначе всю силу, которую может получить человек из пищи, «съест» за человека шапка, лишив его самого жизненной энергии и никак не давая ему насытиться.
Если при трапезе присутствует грудной ребенок, его губы необходимо намазать жирной пищей или же дать попробовать ему какой-либо другой еды. Не сделавшие этого родители рискуют потерять свое чадо навсегда. Согласно легендам, с самого дня рождения ребенка рядом с ним постоянно присутствует невидимый женский дух-покровитель Пупа ангки. После того, как ребенок «отобедал» вместе со всеми за общим столом, Пупа ангки спрашивает его, какую еду ему давали, угощали ли его. Услышав, что малышу ничего из кушаний не досталось, дух начинает сердиться и грозиться покарать нерадивых родителей, приговаривая: «если не кормят, если не нужен, тебя обратно заберу».
Мансийский Лабаз для хранения продуктов.
Манси, как и любой северный народ, очень радушные хозяева. Гость для них, даже нежданный, – человек, которому всегда рады и которого примут со всем уважением. Отпустить заглянувшего на огонек, не напоив чаем, для мансийцев неприемлемо. В тот же миг, как только гость переступает порог дома, на огонь ставится чайник. Спрашивать гостя, будет ли он ароматный напиток, считается просто неприличным. Одним чаем, конечно, дело не ограничивается. Хлебосольные манси всегда готовы угостить пришедшего к ним в дом человека всем, что припасено у них в запасах.
Манси Валерий Анямов. Житель поселка Ушма.
Во время приема пищи хозяева обязательно развлекают гостя интересной беседой, узнают новости о родных и близких. Говорить о чем-то плохом, обсуждать, а уж тем более осуждать людей, которых нет за столом, вспоминать о своих болезнях во время еды не принято. Манси верят, что принимаемая пища «слышит» разговоры людей, впитывает их и может обидеться на человека, из уст которого прозвучали неподобающие слова. Последствием этого может явиться плохое самочувствие и даже болезнь говорящего.
Если гостю необходимо уйти прежде, чем сами хозяева встали из-за стола или посуда еще не убрана, он должен напомнить тем, кто радушно принял его, «придержать свой стол». На это хозяину необходимо положить свою руку на стол, как бы не давая «уйти» ему вместе с посетителем. В противном случае, при несоблюдении данного ритуала достаток может покинуть семью.
Туристы клуба "Дикий Север" в мансийском поселке Ушма. Присоединяйтесь к нашим зимним экспедициям!
Так же, как и у многих других, не только северных, народов, у манси существует особое почтительное отношение к хлебу, впрочем, как и к пище в целом: любая снедь священна и ее надо уважать. В связи с этим для сохранения достатка и уюта в доме тщательным образом в мансийском доме соблюдаются правила обращения с едой. Так, никогда рачительная хозяйка не позволит, чтобы остатки пищи и хлеба в частности оказались в помойном ведре. Женщина, вытирая стол влажной тряпкой и убирая со стола оставшиеся на нем крупинки, никогда не сметет их в направлении входной двери: вместе с ними через дверь могут уйти и благополучие семьи.
Туристы пробуют мансийский хлеб во время снегоходного путешествия на Перевал Дятлова.
Хлебные крошки всегда аккуратно убираются со стола, чтобы ни одна из них не оказалась на полу. В противном случае, мизгирь-паук соберет их все и унесет с собой на небо, чтобы показать Верхнему Богу Торуму, как обращаются с его дарами на земле. Из небольшой горсточки хлебных крошек, принесенных пауком, образуется куча вдвое больше размером, чем прежняя. Торум, увидев, что человек не ценит еду, которую он ему послал, может рассердиться и наслать на него и его родных голод и лишения.
Пожилые люди советуют своим молодым родственникам всегда очень осторожно обращаться с хлебом. По их словам, горячий, недавно испеченный хлеб нельзя резать ножом. Считается, что, только что вынутый из печи, он еще живой и его ранит острый предмет, поэтому лучше отламывать куски руками. С хлебом у манси связана еще одна примета. Когда хозяин режет буханку на ломтики, ее не стоит поворачивать вкруговую: ведь если хлеб вертится, то и в жизни человека все пойдет кувырком.
Лось, которого добыли уральские манси.
У некоторых групп манси действуют запреты на употребление в сыром виде мяса жертвенных животных. Кроме того, повсеместно запрещено есть в сыром виде мясо медведя или лося. Так, у верхнелозьвинских манси нельзя есть сырое мясо оленей. Если самка оленя с рождения была посвящена духам-покровителям, то и ее телята будут «мечеными», а, значит, их мясо также нельзя употреблять в пищу в необработанном виде. Мясо и кровь этих животных становятся сакральными, поэтому употребление их сырыми неприемлемо.
Хозпостройки в мансийском поселке Ушма.
В некоторых семьях верхнесосьвинских, верхнелозьвинских и ляпинских манси женщинам запрещено разделывать и есть в сыром виде щуку. Как объясняют хранители традиций, у представителей этих родов в образе щуки выступает дух-покровитель. Нарушение этого правила ведет к наказанию со стороны божества. Правда, данный запрет иногда может быть снят в случае, если женщина выходит замуж за представителя другого рода и уезжает жить в другое поселение, где щука уже не является священным животным.
Манси Альбина Анямова рыбачит на реке Лозьва. Фото сделано во время вертолетного тура клуба "Дикий Север".
Что касается отказа от употребления мяса лося и медведя, данный принцип до сих пор действует в мансийских поселениях. Мужчины и женщины не едят в сыром виде лосиное мясо, печень, сердце. В отварном виде голову, сердце, язык лося и медведя женщинам запрещено есть в принципе. Все эти запреты соблюдаются с одной целью – не отпугнуть от охотника удачу в промысле и обеспечить ему безопасность при встрече с медведем или лосем.
Основу питания жителей Северного и Приполярного Урала издревле составляет рыба, мясо оленей и диких зверей, употребляемые в сыром, варёном, жареном и копчёном виде, а также деликатесные языки, строганина и кровь, дичь, ягоды, кедровые орехи. Ханты и манси пьют много чая, едят много хлеба. Хлеб (по-хантыйски нянь) бывает множества видов. Традиционно его пекут в стоящей на дворе глинобитной печи (нянь кер). Сначала печь хорошо протапливают, затем выгребают золу и угли и помещают внутрь тесто. Кроме обычного (так называемого хантыйского хлеба), пекли хлеб с икрой, кровяной хлеб (с добавлением оленьей или лосиной крови) и квасной (русский) хлеб. Тесто, как правило, замешивали на рыбном бульоне.
Хариус, пойманный в реке Лозьва.
Рыбу валят, жарят, варят, коптят, едят сырой и мороженой (строганина), делают юколу и порсу. Из внутренностей вытапливают рыбий жир, который употребляют в чистом виде или смешивают с ягодами. Деликатесное блюдо — рыбья икра, вываренная в рыбьем жире. Существует несколько способов жарки рыбы. Наиболее распространённый — это подовушка (тортым сорт). Готовится она обычно из щуки, которую разрезают на части и полностью прожаривают на костре, предварительно насадив на палочку. Более мелкую рыбу готовят таким же способом, но целиком. Основные промысловые рыбы на Оби и Иртыше — щука, язь, окунь, муксун, стерлядь, нельма, сырок. По притокам Иртыша и Оби ловятся таймень, тугун, хариус, чир (щокур), сиг (пыжьян).
Оленина. Характерно для обских угров употребление в пищу сырого оленьего мяса и крови. Наиболее лакомым блюдом считалось мясо только что убитого оленя. КУски его обмакивали в ещё тёплую кровь, захватывали зубами и обрезали быстрым движением ножа снизу вверх непосредственно у самых губ. Содержащие большое количество витамина C сырое мясо и тёплая кровь служили противоцинготным средством.
Северные олени в поселке Саранпауль.
Порса — толчёная мелская сушёная рыба и кости от копчёной рыбы. Употребляется с хлебом.
Строганина. По-хантыйски — патанка, по-мансийски — нярхул — свежемороженная рыба (обычно стерлядь, мускун, нельма), мясо домашнего или дикого оленя, наструганное тонкими ломтями. У рыбы обрезается голова, хвост, плавники, делаются надрезы вдоль спины и брюшка, снимается кожа. Рыба ставится вертикально на разделочную доску, мякоть строгается остным ножом. Едят с солью (последнее время добавляют перец). Мороженое мясо и рыба считаются лакомством, лучшим угощением гостей.
Юкола — сушёная на солнце рыба. Крупную рыбу (щука, язь, сиг, сырок, щокур) потрашат со спины, не чистят и не солят, надрезают квадратиками мясистую спину. В хвостовой части тушки делают небольшой разрез, в который вставляют хвост другой рыбины и соединяют. Чтобы рыба при сушке не скручивалась на солнце, делают поперечные распорки из дерева. Рыбу перекидывают на шест, вешают попарно хвостами вверх, поднимают на вешала. Традиционно юколу готовят в больших количествах на зиму.
Есть и более специфические блюда, которые жители севера считают деликатесом, например беличьи желудки.
С открытием охотничьего зимнего сезона охотники добывают много белок. В урожайные годы кедра у добытых белок желудки, как правило, набиты кедровыми орехами. Охотники беличьи желудки вместе с содержимым обжаривают и едят. Блюдо относится к разряду деликатесных.
Икру манси редко едят в малосольном виде. Обычно они ее отваривают в рыбьем жиру. Получается калорийное и вкусное кушанье.
Похлебка из икры является одним из популярных блюд у ханты и манси. Наваристый и густой бульон помогает согреться в холодную погоду и придает сил.
